22 may 2019

Pasta para hacer nukazuke

***豆床(mamedoko)

No hay palabra como mamedoko, he nombrado la pasta para hacer nukazuke (encurtidos de verduras) que he hecho de frijole bayo.

La verdadera pasta se llama nukadoko.  Nuka es salvado de arroz (no sólo cascaras), y doko significa la pasta para hacer encurtidos.

Un día traté de hacer tofu auténtico.  Por cierto se vende soya en Yucatán, pero sólo en tiendas que están lejos o especializadas en alimentos orgánicos, y eso no me conviene.  Entre los japoneses en extranjero hay una receta popular de tofu hecho de garbanzo, pero me ha aburrido el sabor y quería buscar otro solución.

No tuve éxito hacer tofu y me quedó bastante pulpa.  La pulpa tiene buena nutrición y se puede utilizar como sustitución de carne, pero no somos vegetarianos y nos gusta mucho carne.

Pensé que sería mejor probar algo que simplemente tirarla y que tal vez sería buena oportunidad probar lo que estaba pensando.  Hacer pasta para hacer encurtidos de verduras, con la sustitución de pulpa de soya con pulpa de frijol bayo.

Nukazuke es un tipo de encurtidos de verduras, muy popular en Japón.  En la pasta hecho de pulpa de arroz las verduras se fermentan.  Esa pasta contiene mucha variedad de cultivos lácticos y les da beneficio como aumentar vitamina B que tiene la verdura.

No soy experto de fermentación, pero por seguir el proceso tradicional para hacer nukadoko, debe poder evitar el riesgo de corrupción.

Resultó a ser muy exitoso y nos dio buen nukazuke.


Encurtidos de repollo.  Tiene el sabor más profundo y maduro que los encurtidos de vinagre o sal, y refrescante por el trabajo de cultivos lácticos.








Foto de "será pasta" en el primer día.  Pulpa de frijoles y ingredientes mezclados y listos para fermentación.

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